Stör mit roter Wein - Kirsch Sauce

Osetrina s wischnowim sousom

Den küchenfertigen Stör mit siedendem Wasser überbrühen, häuten, gründlich waschen , mit Salz einreiben. Etwa eine St,e ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Wurzelwerk putzen , zerkleinern, Zwiebeln abziehen , ebenfalls zerkleinern.
In einem geeigneten Gefäß Wasser mit dem zerkleinerten Wurzelwerk, den Zwiebeln sowie Pfefferkörnen , Lorbeerblättern zum Kochen bringen, mit Salzgurkenlake oder Essig säuern , den Fisch darin auf kleiner Flamme garen. (Im Ganzen oder in Portionsstücken)
Den Fisch aus dem Sud auf eine warme Platte heben , warm stellen.
Den Sud durch ein Sieb abseihen , auffangen.
Aus Mehl , Butter eine Einbrenne bereiten. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen , das Mehl darin leicht anschwitzen, dann vom Herd nehmen.
Oliven - ersatzweise 1 EL Kapern - hacken.
Die Zuckerwürfel in einer heißen Pfanne kurz bräunen , mit etwas Fischsud ablöschen. Mit der Einbrenne binden, Kirschsaft , Madeira zufügen , aufkochen. Nach , nach soviel Fischsud zufügen, dass eine sämige Sauce entsteht. Mit Nelken, Zimt, Essig oder Zitronensaft , Salz abschmecken.
Oliven oder Kapern in die Sauce geben , aufkochen.
Sauce über den Fisch geben , alles mit Salzkartoffeln servieren.

Zutaten

1200g	Fisch (Stör), küchenfertig
1Bund	Wurzelwerk (Karotte, Lauch, Petersilienwurzel...)
2	Zwiebel(n)
½Liter	Gurkenflüssigkeit (Salzgurkenlake, ersatzweise 125 ml Liter Essig)
20Körner	Pfeffer
4	Lorbeerblätter
125ml	Madeira oder Portwein
125ml	Saft (Kirschsaft)
2EL	Oliven
1EL	Butter
1EL	Mehl
2Würfel	Zucker
½TL	Nelke(n), gemahlen
½TL	Zimt
	Salz
etwas	Essig oder Zitronensaft

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